Rosbief met een krokant tijmkorstje

1Verwarm de oven voor op 190°C/gasstand 5. Vermeng in een kom het broodkruim en venkelzaad met de blaadjes van twee takjes tijm en wat zout en peper. Meng er met een lepel 2 eetl. van de olijfolie en alle melk door, zodat u een vochtig, samenhangend mengsel krijgt.

2Leg het vlees in een grote, licht ingevette braadslee en bestrijk het met mosterd. Breng het kruimelmengsel aan op het vlees en druk het met beide handen goed aan, zodat een stevig laagje ontstaat. Braad het vlees 1¾ uur in de voorverwarmde oven voor rosé, of ca. 2 uur voor doorbakken maar nog lekker mals. Dek het korstje na 1 uur af met een vel aluminiumfolie, zodat het niet te donker kleurt. Verwijder het folie 5 min. voor het einde van de oventijd.

3Snijd ondertussen de knolselderij en zoete aardappels in stukken van 3-4 cm en doe ze in een grote kom. Snijd de wortels in de lengte doormidden en vervolgens dwars in stukken van 3-4 cm. Voeg ze samen met de gepelde sjalotten, de resterende blaadjes tijm en olie toe aan het mengsel in de kom. Schep goed door elkaar.

4De groenten dienen ca. 1 uur meegeroosterd te worden, dus voeg ze toe als het vlees 45-60 min. gebraden is. Schep ze rond het vlees; groenten die niet in de braadslee passen, kunt u in een aparte braadslee of ovenschaal doen. Schep de groenten halverwege de resterende oventijd goed om.

5Doe het vlees en de groenten in een voorverwarmde ovenschaal en dek ze af met aluminiumfolie. Schenk 3 dl water in de braadslee en verwarm deze op het fornuis, waarbij u met een pollepel de aanbaksels van de bodem los roert. Voeg de sherry, madera of port toe en laat de jus 5-7 min. koken tot de vloeistof ongeveer tot de helft is ingekookt; roer af en toe. Voeg zout en peper naar smaak toe. Zeef de jus zo nodig en serveer de jus in een juskom.

6Snijd het vlees in plakjes en serveer ze met de geroosterde groenten en de jus. Verdeel afgebrokkelde stukjes van de korst over de borden.