Zeeduivel/zalm met asperges en saffraanaardappels

1Houd de vis zo koud mogelijk (evt. op ijsklontjes). Snijd de zeeduivel in de lengte doormidden en snijd de punten eraf. Sla de repen tussen plasticfolie voorzichtig iets platter. Snijd de zalm in repen van de zelfde lengte. Weeg het afsnijdsel, en weeg een zelfde hoeveelheid room af. Maal het afsnijdsel in de keukenmachine, voeg de room toe en maal nog even.

2Maak twee rollades, leg een stuk plasticfolie uit, daarop de plakken pekelvlees. Smeer ze in met wat van de farce, leg daarop repen zeeduivel, bestrooi met peper en zout, smeer nog wat van farce erop en leg de repen zalm erop. Rol het geheel stevig op en laat in de koeling opstijven.

3Schil de aardappels en tourneer ze. Kook ze met de saffraan gaar in water met wat zout.

4Schil de asperges. Zet de schillen op met royaal water met wat zout, een klontje boter en laat 30 minuten trekken.

5Zeef het vocht. Snijd de asperges in tweeën tot op 5 cm van de kop. Breng de asperge stukken in het aspergevocht aan de kook. Leg de deksel op de pan en laat van het vuur af in 20 minuten garen.

6Pureer de onderste stukken van de asperges met wat kooknat en zeef het. Voeg 2 dl room toe en klop er met de staafmixer een klontje boter door. Breng op smaak met peper en zout.

7Haal de vis uit de koeling. Snijd de rollades met de folie erom in 5 tournedos. Haal de folie eraf en bind er een touwtje om. Bak ze om en om op de platte kant. Verwarm de oven voor op 180ºC. zet de vis nog 10 minuten in de oven.

8Presentatie: Zet de tournedos in het midden op warme borden. Leg de aspergekoppen stergewijs rondom en de aardappel daar tussen. Giet er saus er omheen.