15 min.
45 min.
60 min.
Tonijn in pancetta met kalfsschnitzel met aspergesaus, asperges, puree van peterseliewortel en doperwten. Zorg ervoor dat de tonijn, schnitzels en het spek op kamertemperatuur zijn voor het bakken.
Ingrediënten:
- 2 sjalotten, gesnipperd
- 4 witte asperges, in stukken
- 1 dl witte wijn
- 2 dl kalfsbouillon
- 30 gram boter
- 20 gram bloem
- 3 peterseliewortels
- 3 tenen knoflook
- crème fraîche
- zout en peper
Bereidingswijze:
1Kook voor de saus de sjalot, aspergestukken met de wijn en de bouillon gedurende twintig minuten. Pureer de saus dan en druk hem door een zeef. Meng de boter met de bloem en bind de saus hiermee.
2Kook de peterseliewortel met de knoflook gaar. Pureer alles en breng op smaak met de creme fraiche, peper en zout.
3Breng ruim water aan de kook, leg de asperges er in met een klontje boter en dek af met bakpapier. Het bakpapier moet de asperges afdekken zodat de bovenop liggende asperges ook aan de bovenkant gaar worden. Dat is de functie van het bakpapier. Kook de asperges 10 minuten en draai het vuur uit. Laat nu nagaren in het kookvocht.
4Blancheer de doperwten en breng ze op smaak met limoenolie peper en zout.
5Wikkel de moten tonijn stevig in het spek.
6Bestrijk de schnitzels met olijfolie en gril ze kort.
7Gril de moten tonijn. Tonijn grillen luistert heel nauw. Het spek is zo dun dat het het garingsproces nauwelijks beinvloedt. Heel belangrijk is echter dat de tonijn voor het bereiden op kamertemperatuur is, net zoals het spek. Gril de omwikkelde tonijn niet langer dan 2 minuten per kant (bij een dikte van circa 4 cm per moot) en serveer met schnitzels, saus, puree en sjalotten. Voeg ter garnering wat van de kervel toe.
Opbrengst:
4 broodjes
