Asperges wit en groen met een “gepocheerd ei”

1Schil de witte asperges voor tweederde en de groene voor de helft. Breng ruim water aan de kook, voeg een klontje boter toe en leg de witte asperges in het kokende water. Dek af met bakpapier. Het bakpapier moet de asperges afdekken zodat de bovenop liggende asperges ook aan de bovenkant gaar worden. Dat is de functie van het bakpapier. Voeg na 4 minuten de groene asperges toe en kook nog twee minuten. Draai het vuur uit en laat de asperges nagaren in het hete water.

2Bestrijk vier kleine roestvrijstalen vormen met truffelolie. Hak de kervel fijn en leg deze op de bodem van elk vormpje. Breek het ei erin (1 per vormpje) en zorg dat het heel blijft. Voeg dan peper en zout toe. Breng in een pan zoveel water aan de kook dat de vormpjes er tot vrijwel de rand in staan. Draai dan het vuur laag, leg een deksel op de pan en pocheer de eieren op laag vuur gedurende 4 minuten.

3Zet de sjalot zachtjes aan in boter zonder dat deze kleurt. Maak van olie, azijn, aspergenat en witte wijn een dressing. Snij de dragon fijn en voeg deze toe samen met de sjalot.

4Snij de eieren uit de vorm en serveer met de asperges en dressing.