Zeeduivel met sinaasappelboter

1Pel en hak de sjalotjes fijn. Was de sinaasappelen en trek van 2 stuks de zeste in lange slierten. Kook de zeste 1 min in een beetje water. Zeef ze eruit en kook ze nogmaals 1 min in vers water. Zeef ze eruit en laat ze drogen op een stukje papier en zet weg. Pers alle sinaasappelen uit en zeef het sap.

2Verwarm de oven op 180º C. Kruid de moten vis met wat zout en peper. Strooi de gehakte sjalotjes op een beboterde bakschaal en leg daar de moten rechtstandig op. Voeg de cider en het sinaasappelsap toe. Bedek het geheel met alu folie en plaats de schaal ca 20 min in de oven tot de vis net gaar is. Controleer dit. De inwendige kleur dient opaak te zijn en het vlees dient gemakkelijk los van de graat te maken.

3Haal de schaal uit de oven en haal de vis voorzichtig uit de saus. Zet de vis warm weg en zeef de saus. Kook de saus op een hoog vuur tot een kwart in. Bewaar een handvol mooie sliertjes zeste voor de garnering en voeg op het laatste moment de rest van de zeste toe aan de saus.

4Presentatie: Monteer de saus op een laag vuur op met klontjes koude boter. Controleer de smaak. Maak een klein spiegeltje saus op kleine warme borden en plaats hierin, rechtstandig, een vismoot. Versier de top ervan met enkele sliertjes zeste.