Asperges met hollandaisesaus en Parmaham

1Schil beide soorten asperges en verwijder harde uiteinden. Breng voor de witte water aan de kook en voeg een klontje boter toe. De witte asperges gedurende vier minuten afgedekt met bakpapier zacht laten koken. Het bakpapier moet de asperges afdekken zodat de bovenop liggende asperges ook aan de bovenkant gaar worden. Dat is de functie van het bakpapier. Vuur wegnemen en in het hete water laten garen.

2Groene asperges in ruim en gezouten water beetgaar koken, ong. 4 minuten (afhankelijk van de dikte van de asperges).

3Eidooiers met water schuimig kloppen en vervolgens au bain-marie dik kloppen. Klop er dan geleidelijk de geklaarde boter door en breng op smaak met citroensap.

4Leg 2 groene en 2 witte asperges op elk bord. Maak het bord op door de asperges te overgieten met de saus en te garneren met 1 plak Parmaham. Bestrooi met peper.