Voorbereiding:
10 min.
Bereiding:
20 min.
Klaar in:
30 min.

Met dit snelle, eenvoudige recept kiest u voor een goed vullend en kleurrijk hoofdgerecht dat weinig vetten bevat maar uiterst smakelijk is. Van deze vegetarische maaltijd genieten zelfs de meest verstokte vleeseters.


Ingrediënten:

  • Vulling met aubergine en pompoen
  • 2 el olijfolie, extra vergine
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 aubergine, circa 275 g, in blokjes gesneden
  • 675 g pompoen, geschild en in blokjes gesneden
  • 1 grote courgette, circa 175 g, in blokjes gesneden
  • ¼ tl chilipoeder
  • ½ tl gemalen komijn
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • 1 blik tomaten, circa 400 g
  • zout en peper
  • Guacamole

Bereidingswijze:

1Verhit de olie in een grote pan, voeg de ui en de aubergine toe en bak ze 5 minuten op een hoog vuur, of tot de groenten lichtbruin zijn geworden. Roer regelmatig.

2Voeg de pompoen en de courgette toe, en roer er het chilipoeder, de komijn en de knoflook door. Voeg de tomaten en hun sap toe en breng op smaak. Breng aan de kook. Roer de tomaten met een houten lepel stuk. Dek de pan af en laat circa 15 minuten sudderen, of tot de pompoen zacht is, onder af en toe roeren. Controleer regelmatig of er nog voldoende vocht in de pan is en voeg indien nodig water toe, zodat de groenten niet aan de bodem van de pan gaan kleven.

3Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C. Voor de guacamole: halveer de avocado en verwijder de pit. Haal het vruchtvlees eruit, doe het in een kom en maak het fijn samen met het limoensap. Meng de ingrediënten voor de salsa in een aparte kom. Zet beide opzij.

4Leg de taco’s op een bakplaat en warm ze 3-4 minuten op in de oven. Leg ze op warme borden en vul ze met het auberginemengsel. Schep de guacamole, de yoghurt en de salsa erop, en bestrooi met paprikapoeder. Garneer met de partjes limoen en de takjes koriander, en serveer.

Opbrengst:

4 broodjes