Mojito cupcakes

1Verwarm de oven voor op 180°C / gasstand 4. Bekleed een mini muffin bakvorm met papier vormpjes.

2Meng in een kom karnemelk, rum en vanille-extract. In een andere kom, meng de bloem, bakpoeder en zout.

3Meng in de kom van een mixer de boter en de suiker op hoge snelheid tot een romig geheel. Verminder de snelheid en voeg de eieren een voor een toe en schraap de zijkanten van de kom schoon na elke toevoeging. Voeg 1/3 van het bloemmengsel toe (op lage snelheid), dan de helft van het karnemelkmengsel. Voeg nog 1/3 van de bloem, vervolgens de resterende karnemelk, en tenslotte de rest van de bloem toe. Schraap de randen van de kom los, om er zeker van te zijn dat alle bloem is opgenomen. Giet het mengsel in de voorbereide bakvorm; vul de vormpjes tot halverwege.

4Bak gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven. Bereid ondertussen de siroop.

5Breng het water en de suiker aan de kook In een kleine pan. Zodra de suiker is opgelost: haal de pan van het vuur en voeg de rum toe. Voeg dan de schil van limoen en de munt toe. Laat 5 minuten trekken.

6Zodra de cupcakes zijn afgekoeld: snij met een klein mes de toppen van de cupcakes af en leg opzij. Besprenkel de siroop gelijkmatig over de cupcakes, zet de toppen weer terug op elke cupcake, en zet apart terwijl je het glazuur voorbereidt.

7Om het glazuur te maken: klop met een (hand) mixer de roomkaas en boter op hoge snelheid tot een romig geheel. Verminder de snelheid en voeg geleidelijk de poedersuiker toe. Mix 1 minuut tot alles goed is opgenomen. Klop nog 2 minuten op hoge snelheid. Schraap de randen van de kom los, voeg de rum en limoenschil toe. Mix nog 1 keer op matige snelheid.

8Zodra de cupcakes volledig zijn afgekoeld, besmeer ze dan met de roomkaasglazuur. Versier met schijfjes limoen en muntblaadjes.