10 min.
20 min.
30 min.
Deze kleurige vulling voor tacoschelpen is erg lekker en levert weinig verzadigde vetten. Hoewel er geen vlees in verwerkt is, zal hij zeker ook bij niet-vegetariërs in de smaak vallen.
Ingrediënten:
- 2 eetl. extra vergine olijfolie
- 1 ui, fijngesneden
- 1 aubergine (250 g), in blokjes
- 1 flespompoen (700 g), in blokjes
- 1 courgette (170 g), in blokjes
- ¼ theel. chilipoeder
- ½ theel. gemalen komijn
- 1 teen knoflook, uitgeperst
- 400 g tomaten uit blik
Bereidingswijze:
1Verhit de olie in een grote pan op matig tot hoog vuur. Schep hierin de ui en aubergine om tot ze licht kleuren.
2Voeg de blokjes pompoen, courgette, de kruiden, knoflook, tomaten (plus sap) en wat zout en peper toe. Breng dit mengsel aan de kook en prak de tomaten met een houten pollepel. Laat het mengsel afgedekt 15 min. zachtjes pruttelen onder af en toe omscheppen, of tot de groenten net gaar zijn. Voeg zo nodig tussentijds wat water toe.
3Verwarm intussen de oven voor op 175°C. Halveer de avocado, lepel het vruchtvlees eruit en doe dit in een kom. Prak de avocado met het limoensap. Vermeng voor de salsa de tomaten met de rode ui en koriander. Houd guacamole en salsa apart.
4Leg de tacoschelpen op een bakplaat en verwarm ze 3 tot 4 min. in de oven. Leg ze op borden. Vul ze met het groentemengsel. Schep hierop wat guacamole, yoghurt en salsa. Garneer met limoenpartjes en koriander en serveer direct.
Opbrengst:
4 broodjes
