Eendenborst met rode wijnsaus

1Kerf met een scherp mes een diagonaal ruitjespatroon tot net aan het vlees in het vel van de eendenborsten. Bestrooi de borsten met zout en peper.

2Zet de koekenpan op het vuur en leg de eendenborsten met het vel naar onderen in de hete pan. Laat ze 4 min bakken (het vel moet dan mooi goud bruin en krokant zijn), keer ze om en bak de andere kant in 2 min eveneens mooi goud bruin. Neem de eendenborsten uit de pan, verpak ze in alufolie en houd ze warm op max 60º C. Laat tenminste 15 min rusten vóór het dun trancheren.

3Saus: Giet op ca. 2 el na, al het vet uit de pan. Fruit de gesnipper- de sjalotjes in het achtergebleven vet tot ze glazig zijn. Giet de rode wijn erbij en roer het aanbaksels los die zich op de bodem van de pan bevinden. Voeg dan de port, de honing, de citroen- en sinaasappelrasp en sap, de tijm, de laurier en de gevogeltefond toe. Laat het geheel inkoken tot op de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Giet de saus door een fijne zeef.

4Breng de saus weer aan de kook en klop er klontje voor klontje de koude boter door. Breng de saus op smaak met peper en zout.

5Serveren: Leg plakjes eendenborst in waaiervorm op warme borden, en lepel er saus omheen. Serveer desgewenst met stoofpeertjes in witte wijn(een per persoon), aardappelmaïskoekjes (twee per persoon) en een klein beetje zoete groenten.