Zeevruchtensoesjes

1Verwarm de oven voor op 220 °C. Maak eerst de soesjes. Doe daarvoor de boter en 150 ml water in een kleine steelpan. Verhit het langzaam tot de boter is gesmolten en breng het dan aan de kook. Voeg snel de bloem toe en klop tot het mengsel een bal vormt. Haal de pan van het vuur en laat 2 minuten afkoelen. Voeg dan langzaam de eieren toe, zodat een smeuïg deeg ontstaat.

2Schep het deeg in 18 hoopjes op een goed ingevette bakplaat en laat ertussen voldoende ruimte vrij. Laat 15-20 minuten bakken of tot de soesjes goed zijn gerezen en bovenaan krokant zijn. Prik met een mes of een spies in elke soes, zodat de stoom kan ontsnappen en zet ze dan nog 2-3 minuten in de oven om te drogen. Zet ze opzij tot het serveren.

3Maak de vulling. Doe de ui, de wijn, de bouillon of het water, de saffraan en de citroenschil in een middelgrote steelpan, breng op smaak en breng aan de kook. Voeg de mosselen toe, dek goed af en laat 5 minuten zachtjes koken of tot de schelpen zijn geopend. Verwijder de mosselen die nog gesloten zijn.

4Neem de pan van het vuur en haal vervolgens de mosselen met een schuimspaan uit de kookvloeistof. Haal de mosselen met een vork uit de schelpen en bewaar ze.

5Snijd de koralen van de sint-jakobsvruchten en bewaar ze. Voeg het witte vlees toe aan de kookvloeistof van de mosselen, dek af en laat 2 minuten koken. Voeg de koralen toe en laat nog 1 minuut koken. Haal het vlees en de koralen met een schuimspaan uit de vloeistof, snijd ze fijn en bewaar ze. Laat de vloeistof koken tot hij een derde is ingedikt. Zeef de vloeistof en giet hem opnieuw in de pan.

6Meng de maïzena met wat van de melk en voeg het met de rest van de melk aan de kookvloeistof toe. Breng de saus aan de kook en roer tot hij dik is geworden. Voeg mosselen, sint-jakobsvruchten, koralen en bieslook toe. Breng op smaak. Verhit langzaam. (Als u de vulling vooraf maakt, laat deze dan afkoelen, zet hem koud weg en verhit hem voor het serveren.)

7Als u de soesjes heet wilt serveren, verhit ze dan net voor het serveren 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C. Snijd ze open en vul ze. Schik ze op borden. Meng dan de rucola met het citroensap en schep het naast de soesjes. Garneer met het verse bieslook en serveer.