Gepocheerde zalm met Hollandaisesaus

1Gebruik hiervoor een diepe pan waar 2 zalmfilets net naast elkaar passen, zonder dat er teveel ruimte over is. Giet het citroensap en de olijfolie in de pan, en voeg net zoveel water toe dat het 2 cm hoog staat. Breng het water op smaak met zout en peper en voeg dan de zalm toe. Voeg eventueel nog wat water toe zodat de zalm net onder water staat.

2Zet de pan op matig hoog vuur en verhit net zolang tot het water heet en stomend is, maar niet kookt (75 C); pas eventueel de hoogte van het vuur aan. Pocheer de zalm tot hij roze wordt en stevig aanvoelt; of tot interne temperatuur 60 C heeft bereikt. Maak ondertussen de Hollandaisesaus.

3Giet een paar centimeter water in een pan en breng dit aan de kook, laat het zacht doorkoken. Doe eieren in een metalen kom en klop 1 eetl heet water erdoor. Plaats de kom boven, maar niet in, het kokende water. Klop de dooiers voortdurend met een garde tot ze dik en licht geel zijn en zijn verdubbeld in volume. Haal af en toe van het vuur zodat de dooiers niet kunnen gaan klonteren.

4Als de dooiers dik en verdubbeld in volume zijn, mix dan de boter erdoor; één klontje tegelijk. Wacht tot ieder klontje gesmolten is en volledig in de saus is opgenomen voor je een andere toevoegt. Als alle klontjes zijn verwerkt, neem dan de saus van het vuur, mixhet citroensap erdoor en breng op smaak met zout en peper.

5Giet voor het serveren de zalm af en plaats op ieder bord een stuk. Schep een royale hoeveelheid saus over de zalm en bestrooi met bieslook.