Eggs Benedict (toast met kwartelei en sauce Hollandaise)

1Sauce Hollandaise Maak de peperkorrels,mosterdzaad, jeneverbessen in de vijzel fijn en doe ze in een pan met de wijnazijn, de wijn en de laurier. Kook in tot de helft en zeef de saus.

2Doe het eigeel in kom samen met ingekookte wijn. Klop dit schuimig en ga verder au bain-marie. Klopt de saus tot een dik crèmige massa en laat daarbij de temperatuur niet boven de 80ºC komen. Voeg er dan beetje bij beetje de gesmolten boter bij en blijf kloppen tot de massa de gewenste dikte heeft.

3Controleer dat door een lepel even in de saus te steken en als dan over de bolle zijde te blazen. De saus heeft de juiste dikte als zij erop blijft liggen. Breng op smaak met wat citroensap, zout en een weinig cayennepeper. Haal de saus van het vuur en zet lauwwarm weg.

4Spinazie Snijd de sjalotten ragfijn en bak ze in een koekenpan wat glazig. Doe er de schoongemaakte spinazie samen met wat suiker, nootmuskaat, zout, en peper bij. Laat dit garen en hak de spinazie daarna zeer fijn.

5Toast Snijd de korstjes van het brood en steek er 10 rondjes van Ø 5 cm uit en gril ze onder de salamander of in een grillpan totdat ze goudbruin zijn.

6Kwarteleitjes A la minute: Breek in een ingevette flexmat met vormpjes van ca Ø 5 cm in elke vorm een kwarteleitje. Plaats de flexmat ca 6 min. in een voorverwarmde oven van 160° C. Controleer of de dooier daarbij zacht blijft en het wit gestold is. Strooi een beetje zout over de eitjes.

7Presentatie Steek ronde lapjes van Ø 5 cm uit de ham. Plaats een toastje op een klein warm bordje. Leg er een lapje ham op, lepel er wat spinazie over en plaats daarop het gebakken eitje. Laat de saus er helemaal en royaal overheen lopen.