Asperges met gerookte vis

1Voorbereiding: Bestrooi de vis met zeezout en laat 10 – 30 minuten intrekken, spoel daarna goed af en dep droog. Laat het liefst enkele uren drogen in de koelkast.

2Schil beide soorten asperges, breek harde uiteinden af en kook ze beetgaar door voor de witte water aan de kook te brengen en de witte asperges gedurende vier minuten afgedekt met bakpapier zacht te laten koken. Het bakpapier moet de asperges afdekken zodat de bovenop liggende asperges ook aan de bovenkant gaar worden. Dat is de functie van het bakpapier. Daarna vuur wegnemen en in het hete water laten garen.

3Groene asperges in ruim en gezouten water beetgaar koken, ong. 4 minuten (afhankelijk van de dikte van de asperges).

4Rook de vis totdat de eiwitten stollen. Het roken van vis is hetzelfde als garen, bakken en pocheren. Zodra er witte vloeistof ontstaat is de vis klaar. Dan zijn namelijk de in de vis aanwezige eiwitten gestold. Goed kijken dus. Vis rook je in een rookoventje waarbij je kunt kiezen uit verschillende soorten houtmot. Ik prefereer Maple Leaf, maar met appelhout krijg je ook iets lekkers. Na 20 – 30 minuten roken is de vis meestal klaar, maar controleer zelf op gaarheid.

5Maak een dressing van gepureerde kervel, olie, azijn en zout en peper.

6Leg 2 groene en 2 witte asperges en een stuk gerookte vis op elk bord. Een bord moet je altijd opmaken met hoogte erin, dus niet de ingrediënten naast elkaar leggen. Maak het bord af door de asperges en vis te overgieten met de dressing.