30 min.
60 min.
90 min.
Gamba’s en witte asperges geserveerd met serehsaus, gepocheerd kwartelei, zelfgemaakte sesamkletskop en bieslookolie. Je kunt in dit recept ook een combinatie van groene en witte asperges gebruiken.
Ingrediënten:
- 12 witte asperges
- 12 gamba’s
- kontje boter
- olijfolie, om in te bakken
- 2 dl witte wijn
- 2 dl visfond
- 2 dl kookroom
- 2 serehstokken, fijngesneden
- stukje gember
- ½ dl sinaasappelsap
- 25 gram bloem
- 50 gram gesmolten boter
- 50 gram sesamzaad
- 60 gram poedersuiker
- ½ eetlepel gemalen peper
Bereidingswijze:
1Voor de serehsaus de wijn met de fijngesneden sereh en gember tot de helft inkoken, de visfond toevoegen en weer tot de helft inkoken. Dan de room toevoegen en laten inkoken tot een dikkere saus. De saus zeven en warm houden.
2Voor de kletskoppen een beslagje maken van sinaasappelsap, bloem, boter, sesam, poedersuiker en peper. Dit beslagje in vier delen dun uitstrijken op bakpapier en afbakken in een voorverwarmde oven van 180°C.
3De bieslook fijnsnijden en pureren in de olie. ½ uur laten rusten en dan zeven.
4De asperges voor tweederde schillen, met boter in ruim water opzetten, vijf minuten zacht koken en daarna in het hete water laten rusten met de deksel op de pan.
54 roestvrijstalen vormpjes instrijken met olie, de kervel heel fijnsnijden en hiermee de bodem bedekken. De eieren erover breken en daarbij de dooier heel laten. Peper en zout naar smaak toevoegen. In een heetwaterbad zetten totdat de eiwitten net gestold zijn.
6De gamba’s goed drogen en in weinig olijfolie twee minuten bakken.
7Serveer 3 witte asperges per bord, leg 3 gamba’s op de asperges en giet daarover wat van de serehsaus en de bieslookolie. Maak het bord af door de kletskop op de gamba’s te leggen en het gepocheerde kwartelei naast de asperges te serveren.
Opbrengst:
4 broodjes
